Île flottante praliné / orange

Portez à ébullition le lait et la crème avec le ½ zist d’orange, la gousse de vanille préalablement fendue et grattée. Retirez du feu et laissez infuser une heure de manière à ce que les arômes se diffusent.

Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajoutez les 2/3 du lait à la vanille, mélangez puis reversez le tout dans la casserole avec le reste du lait avec les gousses de vanille. Ajoutez la pâte de praliné.

Faites alors cuire sur feu doux tout en remuant sans cesse la spatule en formant des huit. Cela évite que la crème n’attache au fond.

La température “critique” (80°C) commence à être atteinte quand la mousse en surface disparaît. Quand la crème nappe la cuillère, elle est cuite (83°).

Malgré cela, le chef recommande de poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes de plus de manière à obtenir 2 ou 3°C supplémentaires. En effet, le risque très net au delà de 86°C, c’est que la crème tranche : les jaunes coagulent, vous obtenez une sorte d’omelette dans du lait et c’est “presque raté”.

Filtrez la crème anglaise dans une passoire ou un chinois. Continuez à remuez la crème anglaise dans le récipient où vous l’aurez versé de manière à la refroidir
rapidement (sinon elle continue de cuire). Filmez la au contact et laissez la maturer au frigo durant 3 heures minimum (crème froide).

Pendant que la crème refroidi, monter les 4 blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Il faut qu’ils soient bien fermes.

Les déposer dans un bol micro-ondable en prenant soin de bien remplir le bol sans trop de trous d’air et faire cuire au microonde à 350W pendant 35 secondes. Continuer la cuisson 20 secondes par 20 secondes afin que les blanc soient ferment (texture d’une éponge). Une fois cuits les conserver également au frigo en filmant le récipient une fois tiède.

Pour préparer la sauce caramel qui nappera votre île flottante, commencez par faire un caramel à sec (caramel sans eau) avec le sucre, puis y mettre le beurre fondu une fois la couleur brun clair obtenue et remuer à l’aide d’un fouet.

Enfin arrêter la cuisson du caramel avec la crème fraîche liquide progressivement (attention aux éclaboussures et aux brûlures) et réserver votre sauce dans un bol.