Crème anglaise praliné / orange

Portez à ébullition le lait et la crème avec le zist d’orange, la gousse de vanille préalablement fendue et grattée. Retirez du feu et laissez infuser une heure de manière à ce que les arômes se diffusent.

Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent; Ajoutez les 2/3 du lait à la vanille, mélangez puis reversez le tout dans la casserole avec le reste du lait avec les gousses de vanille. Ajoutez la pâte de praliné.

Faites alors cuire sur feu doux tout en remuant sans cesse la spatule en formant des huit. Cela évite que la crème n’attache au fond.

La température “critique” (80°C) commence à être atteinte quand la mousse en surface disparaît. Lorsque la crème nappe la cuillère, elle est cuite (83°).

Malgré cela, le chef recommande de poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes de plus de manière à obtenir 2 ou 3°C supplémentaires. En effet, le risque très net au delà de 86°C, c’est que la crème tranche : les jaunes coagulent, vous obtenez une sorte d’omelette dans du lait et c’est “presque raté”.

Filtrez la crème anglaise dans une passoire ou un chinois. Continuez à remuez la crème anglaise dans le récipient où vous l’aurez versé de manière à la refroidir rapidement (sinon elle continue de cuire). Filmez la au contact et la laissez maturer au frigo durant 3 heures minimum (crème froide).